À medida que os minutos se aproximavam de Sundown, a multidão ficou mais impaciente, pressionando contra a vitrine de vidro, gritando e empurrando contas para os jovens que preenchiam a ordem após a ordem do pão doce do Ramadã.
““Se você agradar-”
““Com o que isso está cheio?”
““Senhor, pegue meu dinheiro!”
““Apenas seja paciente! ”
A saraivada de alta pressão de consultas, pedidos e pedidos de paciência se desenrola todas as noites do Ramadã quando os sírios se agitam para Marook, um pão doce consumido aqui durante o mês de jejum muçulmano. Como o tempo de Iftar, a quebra do jejum, se aproxima, um dia de dores de fome se combinam com a disputa entre os clientes desesperados para pegar seus pães marook e correr para casa antes do chamado para os sons de oração dos minaretes da mesquita.
Há uma pitada de tensão no ar, mas muito mais pronunciado é o cheiro de pão assado, açúcar e chocolate.
Marook, um pão simples e adoçado com sementes de gergelim, faz parte das tradições sírias do Ramadã há gerações. A cada ano, como padarias – e a ocasional pizzaria – dedicam toda a sua produção durante o Ramadã, novas variações emergem para saciar os gostos em evolução.
Os sírios têm orgulho de suas ricas tradições culinárias, mas não são preciosas em permitir que eles evoluam. Agora existem azeitonas na salada Fattoush. Cebola no shawarma. Salsa no hummus.
E há Marook, que vem em tantas iterações diferentes que as padarias publicam longas listas de todas as suas ofertas, algumas irreconhecíveis do original. Talvez inevitavelmente, dada a tendência dos alimentos virais, um marook de chocolate de Dubai apareceu em algumas lojas este ano.
Os preços diferem da padaria para a padaria. Os pães individuais geralmente custam cerca de 4.000 libras sírias, menos de 50 centavos, enquanto as grandes – dependendo de como são chiques – podem chegar a 45.000 libras.
“As pessoas mais velhas gostam do clássico, com certeza”, disse Tareq Al-Abyad, proprietário de uma padaria, Al Jouzeh, em pé entre as prateleiras empilhadas com bandejas de Marook. “Até me surpreendo com os novos. Para mim, eu só gosto do claro. Mas não vendo apenas o que gosto, tenho que vender o que os clientes querem”.
Do outro lado do vidro, seus clientes estavam na calçada chamando suas ordens acima das buzinas na rua atrás deles. Ocasionalmente, eles tiveram que evitar uma bicicleta ou motocicleta correndo na calçada para evitar o tráfego de pára-choques na estrada, enquanto todos correram para chegar em casa a tempo de Iftar.
“Por favor, existe pistache borbulhante?” perguntou Ayah al-Homsi, 27, referindo-se a um marook que vem em uma forma de favo de mel e é regado com creme de pistache.
A padaria já estava fora desse sabor. Em vez disso, ela conseguiu um Oreo.
“Na primeira noite, sempre comemos simples, cheios de encontros e coco”, disse Al-Homsi, natural de Damasco, dos hábitos alimentares do Ramadã de sua família. “E então começamos a tentar os outros sabores.”
Aparentemente impressionado com as escolhas, um casal e sua filha estavam debatendo cada sabor antes de sair sem nenhum Marook.
Em Al Jouzeh, o cozimento começa às 6 da manhã, os padeiros comem Suhoor, a refeição antes do jejum, em casa, depois chegam para um dia exaustivo de amassar, rechear, envidar -se e borrifar.
Eles funcionam como uma linha de montagem bem oleada. Pouco é dito, exceto pelo pedido ocasional de um trabalhador, Mahmoud Midani, 39, de acelerar o ritmo.
“Vamos lá – mova esta bandeja”, ele ordenou que Muhammad Taboosh cada vez que outra bandeja era preenchida.
O Sr. Taboosh, 16, estava quase coberto de farinha.
A padaria foge de uma mistura de energia solar, um gerador movido a diesel e duas horas por dia de eletricidade fornecida pelo governo. A rede elétrica da Síria é marcada por longos apagões, resultado da guerra civil de 13 anos.
Mohammad Hilwan, 20, da cidade antiga de Damasco, trabalha na padaria há mais de um ano.
“Isso faz parte da nossa herança síria e remonta muitas gerações”, disse ele. “Essa variedade, estamos mudando com os tempos. Não é algo ruim – pelo contrário, isso é modernização.”
Um por um, ele pegou um pequeno pão marook de uma bandeja e o encheu com chocolate branco derretido usando um bico automático antes de regar mais por cima e adicionar uma pitada de biscoito de chocolate desmoronado. É o seu sabor favorito.
“Os simples que nossos avós costumavam comer”, disse ele.
A padaria tem três locais e, entre eles, eles produzem cerca de 11.000 pães marook grandes e pequenos todos os dias, disse Al-Abyad. Esses milhares de pães desaparecem rapidamente na última hora do jejum do dia, e os clientes que procuram sabores específicos podem sair de mãos vazias.
“Minha querida, apenas uma com encontros”, disse Salih Muhammad, 41, enquanto enfia a cabeça atrás do balcão tentando manobrar além da multidão.
“Não há mais encontros, tio”, disse Muhammad Khawla, de 17 anos, e depois reiterou isso para seus colegas de trabalho. “Gente”, ele disse, “não há mais encontros”.
“Oh não, o que vou fazer?” Muhammad se perguntou desanimadamente.
Na mão, ele segurou uma bolsa de outra padaria com três pequenos marooks, um liso para ele e coco para seus dois filhos pequenos. Sua esposa havia solicitado um encontro Marook e menos de meia hora antes de Iftar ele estava indo de padaria para padaria em busca de uma.
Até então, as variedades de padarias em toda a cidade haviam diminuído.
“Não sabemos exatamente o que ainda resta”, disse Khawla, usando um moletom laranja com um mapa sírio e a data e hora marcando a queda do regime de Assad em dezembro. A essa altura, o moletom estava manchado com seus muitos sabores em oferta: chocolate, pistache e biscoff.
Em meio à enxurrada dos negócios, os jovens atrás do balcão nem sempre tiveram tempo de contar todas as contas sírias que estavam sendo entregues pelos clientes. A depreciação da moeda ao longo da guerra significou que mesmo pequenas compras diárias podem exigir uma pilha espessa de contas.
Com apenas alguns minutos restantes antes do IFTAR, os segundos podem importar e alguns clientes não se incomodaram em esperar sua mudança.
O Sr. Khawla entregou uma ordem de cinco marooks de coco, cinco com sabor de biscoff e um cliente borbulhante para um cliente regular, um homem mais velho, e se afastou para obter sua mudança. Quando ele se virou, estendendo uma pilha de 1.000 notas sírias, ele examinou a multidão que ele está em vão.
“Onde está o hajji?” perguntou o Sr. Khawla, usando um honorífico para pessoas mais velhas.
Então ele riu.
“O Hajji correu para casa”, disse ele.
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